VINS DOUX NATURELS

Aussi loin que l’on remonte dans l’histoire, on a bu des vins naturellement doux en Méditerranée et au-delà.

Nos ancêtres vignerons ne maîtrisaient pas toujours bien les processus fermentaires. Et la forte teneur en sucre des fruits conduisait bien souvent à un arrêt naturel de fermentation, avant que les levures ne soient parvenues à transformer tout le sucre en alcool. Il en résultait des vins naturellement sucrés, parfois issus de cépages de Muscat venus de Grèce. Malheureusement, ces vins, qui n’étaient pas finis, restaient fragiles ; ils quittaient souvent le monde du vin pour rejoindre celui du vinaigre. Cela explique les nombreux ajouts de plantes et autres épices qui avaient un rôle de conservateur et masquaient les défauts rendant le vin buvable.

A partir du 13ème siècle, Arnaud de Villeneuve, alchimiste, astrologue et médecin catalan du 13ème siècle, va mettre au point le procédé du « mutage »: en incorporant de l’alcool au moût de raisin en fermentation, il découvre que celle-ci s’arrête net. Les sucres du raisin sont ainsi préservés. Mais surtout, il en résulte un vin stable et peu fragile, apte au voyage. Cette découverte fera la gloire des vins du Roussillon, notamment les Muscats, qui seront exportés partout en Europe et appréciés sur les tables des Rois de France, d’Aragon, de Majorque, et des Papes.

Nous continuons à employer cette méthode vieille de 800 ans pour élaborer nos vins doux naturels, ancêtres des vins du Roussillon.

Nos vins doux peuvent être vinifiés et élevés à l’abris de l’air (en milieu dit « réducteur »), pour conserver toute la fraîcheur du fruit : Muscat de Rivesaltes, Rivesaltes Grenat. Ou bien volontairement exposés à l’oxygène (en milieu dit « oxydatif ») : Rivesaltes ambré, Rivesaltes hors d’âge.

 

GRANDE RÉSERVE

C’est un véritable voyage dans un univers aromatique envoûtant. L’abricot sec côtoie les agrumes, le cacao joue avec des notes de café, le vieux cuir et la noix complète l’esquisse d’une peinture qu’il vous appartient de continuer à imaginer. L’équilibre en bouche est porté par une sucrosité maîtrisée et une fraîcheur acidulée.

C’est le fruit d’une vie de vigneron. Des années de travail et de patience sont « capturés » dans 800 flacons de ce vin rare et merveilleux. Il est une part de notre histoire et de notre patrimoine. En 1994, lors de ses premières vendanges en cave particulière, Jean-François constitue la base d’un élevage « Solera ». Ce procédé de vieillissement consiste à ajouter d’année en année une portion de vin du nouveau millésime. Les anciens millésimes « éduquent » ainsi les nouveaux en transmettant une part des arômes et de la couleur ambrée acquis au fil du temps. Chez nous, cet élevage se déroule dans de très vieux fûts de chênes, dans un grenier où les variations de températures contribuent à l’évolution oxydative recherchée sur ce type de vin.
Surprenez-vous en dégustant la Grande Réserve accompagnée de saumon fumé ou de toast de pains grillés à la truffe et à l’huile d’olive. La vivacité et l’onctuosité de ce vin feront aussi merveille avec le fondant d’un foie gras. L’ampleur et la puissance aromatique de la Grande Réserve trouveront pour allié la force d’un Roquefort. Mais vous apprécierez aussi la Grande Réserve seule, pour conclure un repas en beauté.

AOP Rivesaltes hors d’âge
Cépages :
Macabeu, Grenache Blanc et Grenache Gris
Informations techniques (non exhaustives) : Vinification en vin doux naturel selon la méthode ancestrale du mutage. Cette technique, dont on attribue la paternité à Arnaud de Villeneuve, alchimiste, astrologue et médecin catalan du 13ème siècle, consiste à incorporer de l’alcool au moût de raisin en fermentation. Les sucres du raisin sont ainsi préservés. Il en résulte un vin naturellement sucré, stable et peu fragile, apte au long vieillissement. Même ouvert, il se conservera (debout et à l’abri de la lumière).

MUSCAT DE RIVESALTES

Une éclosion d’arômes et de douceur, tout en finesse.
Consommé dans sa jeunesse, ce vin révèlera les arômes intacts du grain de muscat : poire, rose, litchi. Avec l’âge, il évoluera vers les fruits à chair jaune (abricot, pêche, coing) mais également le pain grillé !
Les accords les plus classiques se feront avec un fromage à pâte persillée (Roquefort – aumônière poire et Roquefort) ou un toast de foie gras. Mais surprenez-vous en accompagnant d’un Muscat de Rivesaltes vos apéritifs aux anchois de Collioure, une brandade de morue ou toute une farandole de desserts : blanc-manger amandes et framboise, tarte au citron meringuée, soufflé glacé aux framboises, mousse de poires et tuiles aux amandes, salade de fruits exotiques…

AOP Muscat de Rivesaltes
Cépage :
Muscat d’Alexandrie
Terroir : vallée de l’Agly, parcelle du « Gendarme ». Sur un cône de déjection de calcaires durs des Corbières et roches cristallines de l’Agly. Sol rouge méditerranéen (fersiallitique)
Indications non exhaustives sur l’élaboration du vin : pressurage direct, macération de bourbes. Vinification à basse température, ajout d’alcool vinique en cours de fermentation. Mise en bouteille précoce pour conserver les arômes primaires.

RIVESALTES GRENAT

Le Rivesaltes Grenat est un Vin Doux Naturel élevé en milieu « réducteur » (à l’abris de l’air, en cuve). C’est un vin gourmand et complexe : cerise noire, fruits à l’eau de vie, notes de cacao, de pruneau et de figue. La finale vous laisse une bouche fraîche et un goût subtil de noyau de cerise. Il vous accompagnera de l’apéritif au dessert.
Servir à l’apéritif à 16°c sur des pruneaux lardés, en accompagnement d’un melon. Se révèlera sur des gibiers en sauce et des plats sucrés-salés (tajines aux pruneaux et fruits secs par exemple). En dessert, le Grenat s’accordera avec le chocolat noir ou les tartes aux fruits rouges.

AOP Rivesaltes Grenat
Cépage :
Grenache
Terroir : vallée de l’Agly, schistes noirs
Indications non exhaustives sur l’élaboration du vin : égrappage total, fermentation en macération (comme un vin rouge), mutage sur grains en cours de fermentation. Ce procédé permet d’extraire par l’alcool les composés aromatiques, la couleur et les tanins sans intervenir mécaniquement sur le vin. La macération longue dure 4 semaines environ, suivie d’un égouttage et d’un pressurage doux. Ce vin est ensuite élevé en cuve (élevage dit « en réduction »), ce qui préserve toute la fraîcheur aromatique.

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